Chapter III
model Baroque
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| Ragazzi che mangiano meloni e uva Bartolomé Esteban Peréz Murillo 1645-1655, Alte Pinakothek, Monaco |
La gastronomia italiana, dopo aver toccato il suo massimo splendore con lo Scappi nel XVI secolo, si piega su se stessa nel XVII secolo. Durante tale periodo anche il gusto è anteposto dalla rappresentazione spettacolare con trionfi e costruzioni architettoniche. Il cuoco, come figura professionale centrale delle corti, passa al servizio dello Scalco, una figura che può essere paragonata a quelle moderne del maggiordomo ed economo, autore di rappresentazioni culinarie barocche e di spettacoli durante i banchetti. Lo zucchero, già abbondantemente presente nei pasti dei due secoli precedenti, diviene ancor più invadente e presente su ogni preparazione, accompagnato da nuovi profumi e spezie, quali ambra e muschio. Solo l'opera di Bartolomeo Stefani, L'arte di ben cucinare del 1662, avrà qualche traduzione all'estero. In esso scompaiono i piatti di tipica provenienza italiana, quali lasagne, cappelletti, maccheroni; l'uso dello zucchero e delle spezie diviene sfacciato; compaiono salse d'ideazione francese a base di latte, uova, burro e farina stemperate in wine rather than vinegar or verjuice.
The latest work by the great tradition of Renaissance Baroque " the carver to the modern" Antonio Latin, Marche of origin but the carver Kingdom of Naples. The summary of the cooking school and scalcheria and the strong English influences, have a unified vision of Italian cuisine, with dishes from some regions, including that of the north, called the Lombard . For the first time appear recipes with products imported from the Americas, meat stewed with tomatoes past the first on the grill, tomato sauce and peppers to Spain, chocolate desserts at the end pasto. Alla corte di Luigi XIV, in Francia, inizia quel processo che rivoluzionerà nel secolo successivo i gusti e le tecniche della gastronomia europea.
Inerente al periodo in questione, il XVII secolo, è stato realizzato un film, del quale consiglio la visione per una più specifica cognizione del livello gastronomico raggiunto, che ripercorre le ultime fasi della vita di François Vatel, cuoco francese e Maestro di cerimonie a servizio di Luigi II di Borbone – Condé, principe di Condé presso il castello di Chantilly, in onore del quale creò la famosa crema chantilly. Il film è "Vatel" del 2000, diretto da Roland Joffé e interpretato da Gérarde Depardieu, Uma Thurman, Tim Roth.
models Culinary Protestant
in Catholic Europe during the sixteenth century, fractures occurred deep religious that led to the Protestant Reformation, after which both the Anglo-Saxon nations and part of Germany realized a new model of society influenced every aspect, including that of the table, by the strict religious values. In Europe and in America in strict Calvinist and Protestant teachings and the requirements of the Bible, including that of not committing the sin of gluttony, be considered capital. During this period, especially in America, was drafted a frugal kitchen, essential nutrient but unimaginative, refined or considered sinful delights. The cookbooks were written primarily by housewives, with the sole aim of making cream advice and tips for healthy cooking and inexpensive.
The primacy of French and the revolution of taste
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| Frontespizio del libro di La Varenne |
Nel libro Le Cuisinier François , opera di La Varenne del 1651, sono descritte le tecniche rivoluzionarie che influenzeranno la nostra cucina. La Varenne semplifica la cucina barocca, alleggerisce le porzioni e i piatti, li raggruppa per sapori omogenei e diminuisce il numero dei servizi. Lo zucchero è esiliato al solo uso della pasticceria mentre le spezie restano, le salse a base acida convivono con quelle nuove a base grassa e compaiono elementi fondamentali French cuisine, such as funding and reductions in meat and vegetables.
In the eighteenth century, the process begun in the previous one reaches maturity. At the court of Louis XV nobles spend impressive figures for gaining the services of the best chefs will be challenged also behind the fires and give your name to different preparations, while the Enlightenment intellectuals discussing gastronomy with the seriousness with discoursing on philosophy , politics and economics, just as they did during the period of Confucius in China, during the Roman Empire and the Italian Renaissance.
Sauces acid based almost completely disappear leaving space for new sauces dissolve fat in the Champagne. They are widely used in the gravy dark blond hair, the roasted, fried and combinations of bases, the reductions of wine, demi-glazes and icings. The food is perfected further refine, becomes more measured, reflects what is the philosophy of the Enlightenment in part by emulating the lightness with many Chinese dishes and little food.
This new culinary influences all the European courts, as well as had happened in the sixteenth century Italian, but only partially in Italy and Spain will be the decisive change in taste. In particular, the separation of sweet, sour and salty and the virtual elimination Spice, will be the characteristics of Italian cuisine, French and Iberian. Fingerprints medieval, with the sour-spicy, will become Protestant countries, most refractory to accommodate the new trend in fine French cuisine and expensive, as in England, Scandinavia, Holland and America.
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| Marie Antoine Carême 1784 -1833 |
French cuisine reaches its maximum expression, including the late eighteenth and early nineteenth century, with Marie - Antoine Carême, che completa il processo di alleggerimento della cucina e dei servizi. Per Carême la professione del cuoco era una forma d'arte, costruita con creatività, passione e perfezionismo. Fu definito l'architetto, per le costruzioni mirabolanti con cui presentava i cibi, il Raffaello della cucina per le composizioni cromatiche dei piatti, il re dei cuochi e il cuoco dei re. Fu considerato il padre della grande cuisine , o cuisine classique francese, grazie a numerose pubblicazioni di sue opere gastronomiche nelle quali trattò ogni aspetto.
Alla fine del Settecento in Francia nasce il ristorante come s'intende oggi, ed è reconsidered the importance of wine at the table. The period between the late eighteenth and early nineteenth century may be regarded as the third great period of Western cuisine.
The primacy of French cuisine continues throughout the nineteenth century until the mid-twentieth century, reaching its peak during the Belle Epoque the beginning of the twentieth century.
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| Auguste Escoffier 1846-1935 |
born big hotels Ritz and Auguste Escoffier called to arrange the catering service for customers large and very demanding. In this period the organization is revolutionized the kitchen with a setting copied to the military brigades, tactical unity of the French army, were also established new positions: head waiter, the sommelier, the commis de cuisine, the chef de cuisine, the chef de rang. R ICORD that Escoffier was chef the headquarters of the Carabinieri Reno during the Franco-Prussian War in 1870 (Remember unpublished Auguste Escoffier - Slow Food Editore, 2008).
By Escoffier cooking leaves the superstructure of art, often edible Carême and becomes international.
The original recipes are reinterpreted in different countries and dealt with the techniques of haute cuisine, we exclude all the dishes that look and home Regional considered rough and not very purpose.
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